Đề phòng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng

Những tháng mùa hè, thường xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Do đó, cần chú ý khi sử dụng các sản phẩm “nhạy cảm” với các loại vi khuẩn đường ruột, đặc biệt là tụ cầu vàng.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm khoảng 70% tổng số ca ngộ độc thực phẩm. Tại các nước châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc. Vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là trong nguồn nguyên liệu thực phẩm: sữa, thịt gia súc, gia cầm...

Tụ cầu khuẩn thường khu trú trong cơ thể con người: hốc mũi, họng, vết thương ngoài da. Do đó, những công nhân trực tiếp làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, nhất là ở khâu làm nhân bánh, rất dễ trở thành “nguồn” lan truyền vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn sẽ nhân lên rất nhanh trong điều kiện thuận lợi: môi trường có chất đạm, chất béo, nhiệt độ từ 25 - 370C, độ pH: 7 - 7,8 . Mặc dù vi khuẩn Staphylococcus aureus dễ bị tiêu diệt ở 100oC; nhưng độc tố của nó chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100 - 120o C trong 2 giờ. Trong thực phẩm có nồng độ đường 30%, hoặc độ mặn 15% NaCl, vi khuẩn vẫn có khả năng phát triển.

Trên thực tế, vi khuẩn này có khả năng sinh độc tố ruột (enterotoxine). Khi chúng sống trong điều kiện khắc nghiệt, như: nhiệt độ môi trường gia tăng đột ngột, thiếu oxy, sự mất cân bằng áp suất thẩm thấu... độc tố ruột hình thành rất nhanh và gây ra ngộ độc cấp tính, thường từ 2-6 giờ, với triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, có thể có nhức đầu, vã mồ hôi, mạch yếu. Nếu ngộ độc do độc tố, bệnh nhân bị sốt cao; còn trường hợp ngộ độc đơn thuần do vi khuẩn thì chỉ sốt nhẹ hoặc không sốt. Tuy triệu chứng xuất hiện ồ ạt, nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp, dưới 5%. Trường hợp tử vong thường ở người cao tuổi, trẻ em dưới 6 tuổi, người có sức đề kháng kém hoặc đã có bệnh lý khác như suy tim, suy thận. Phụ nữ trong giai đoạn hành kinh cũng là đối tượng dễ nhiễm độc tố vi khuẩn, do bông băng không đảm bảo vệ sinh. Các trường hợp này, Y văn gọi là “hội chứng sốc nhiễm độc” hoặc hội chứng Thukydides, gây bội nhiễm sau khi bị cúm.

Theo phân tích dịch tễ học, các loại thực phẩm thường gây ngộ độc do tụ cầu vàng là nước sốt thịt, bánh sữa, bánh nhân thịt, bánh sandwich, dồi, chả... Ngộ độc do tụ cầu vàng có thể xảy ra quanh năm, nhưng tần suất xuất hiện cao nhất là vào những tháng mùa hè bởi thời tiết oi bức, độ ẩm không khí cao là điều kiện để loại vi khuẩn này phát triển nhanh trong thực phẩm.

Có thể phòng chống ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng bằng những biện pháp sau:

+ Đối với các cơ sở sản xuất bánh kẹo, các nhà hàng ăn uống: phải tăng cường kiểm tra dây chuyền sản xuất, đặc biệt là khâu chế biến nguyên liệu; kiểm tra tình trạng vệ sinh và sức khỏe nhân viên. Nếu phát hiện có người bị mụn nhọt, đứt tay, viêm họng, viêm mũi, phải cho nghỉ việc để điều trị dứt bệnh.

+ Đối với hộ gia đình, nhà ăn tập thể: khi cần chế biến các loại thực phẩm ăn ngay, phải chọn lựa nguồn nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, lưu ý khâu bảo quản thực phẩm và chế biến kỹ lưỡng. Nên bảo quản các loại bánh kem, sữa, nước sốt ở nhiệt độ dưới 6oC. Tránh giữ những thực phẩm loại này quá 12 giờ.

+ Đối với trại chăn nuôi gia súc để lấy sữa (bò, trâu, dê), ngành Thú y phải kiểm tra nghiêm ngặt tình trạng sức khỏe của các loại gia súc này. Tránh lấy sữa ở các gia súc bị viêm vú do tụ cầu.

ĐÔNG PHƯƠNG

(Sở Y tế TP Cần Thơ)