Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Miền Đông Nam Bộ nổi tiếng với nhiều món ngon, phổ biến là bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh) ăn kèm thịt heo luộc. Món ăn nghe qua có vẻ đơn giản nhưng ẩn chứa kỳ công chế biến...

Gạo làm bánh tráng phơi sương phải mới, ngon, không pha tạp. Được chọn lựa kỹ từ những loại gạo đặc sản ĐBSCL, gạo được đem ngâm trong lu (hoặc khạp), nở vừa thì đem xay, thêm chút muối. Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng đến hai lớp, nhưng phải có độ mỏng vừa phải. Bột được đổ lên khuôn, tráng mỏng rồi đậy nắp. Khi bánh chín, người ta lấy thanh trúc gỡ bánh, máng lên ống tre, rồi nhẹ nhàng đặt lên vỉ mang ra phơi nắng. Bánh vừa khô thì mang vào, dỡ ra khỏi vỉ, sau đó nướng trên chiếc lò nướng tự chế, sử dụng nhiên liệu đốt là vỏ đậu phộng. Theo những thợ làm bánh thì vỏ đậu phộng cho ngọn lửa hồng cháy đều, sức nóng không cao. Chiếc bánh được nướng sơ qua, không được quá chín, chỉ cần nổi những hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngả sang màu trắng đục thì dừng lại. Bánh chín được xếp lại, chờ đêm xuống, khi sương vừa xuống, mới đem những vỉ bánh ra phơi ngoài trời. Bánh thấm hơi sương thì được xếp vào ngay, nếu để quá lâu bánh sẽ mềm, ẩm, mất ngon. Bánh xếp vào trong bao, lót lá chuối để giữ độ mềm, xốp.

Ăn kèm với bánh tráng phơi sương phải là thịt heo luộc, thường là thịt đùi nguyên hoặc thịt ba chỉ (ba rọi), xắt lát mỏng. Thịt phải có độ trắng, mềm, ngọt và béo. Rau ăn kèm rất phong phú như: húng quế, diếp cá, tía tô, hẹ lá, lá tràm ổi, húng lủi, quế vị, lá cóc… ngoài ra còn có chuối chát, dưa leo, dưa chua, giá sống. Nước chấm ăn kèm thường là mắm nêm, nước mắm, mắm me… phải được pha có độ sánh nhất định. Khi ăn, người ta dùng miếng bánh tráng phơi sương để chút rau xanh, các loại dưa, thêm chút bún, kèm miếng thịt luộc rồi quấn thật khéo, chấm nước chấm. Cuốn bánh mềm, xốp, có chút mặn, thịt ngọt, có độ béo vừa hòa với mùi thơm của các loại rau, độ đậm của nước chấm tạo nên hương vị đủ chua, ngọt, mặn, béo, chát.

Tại Cần Thơ, du khách có thể thưởng thức đúng vị món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc của Trảng Bàng tại quán Đồng Xanh (222/6 đường Cái Sơn - Hàng Bàng, P.An Bình, Q.Ninh Kiều).

ÁI LAM